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Sicilia, Sushi: quanto è sicuro mangiare pesce crudo? Le avvertenze dell’Istituto Zooprofilattico


sushi -siracusatimesNews Sicilia: il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella cultura italiana e oggi lo è più che mai grazie alla cucina giapponese, sempre più di moda. Oggi i ristoranti orientali, infatti, molto gettonati e frequentati, e cresce il desiderio di cimentarsi a casa nella preparazione di piatti tipici a base di pesce crudo. Il trend è aumentato, fino a diventare davvero uno stile della serata, dove un boccone di sushi è diventato un degno sostituto dell’aperitivo o addirittura uno snack nella pausa mattutina o pomeridiana dal lavoro. Si tratta di alimenti invitanti e anche molto stuzzicanti, che attirano i gusti di moltissime persone, ma che possono nascondere alcuni rischi per la salute. “Sushi e sashimi, possono contenere parassiti” questo è l’avvertimento dell’Istituto Zooprofilattico di Palermo, dopo i risultati di un monitoraggio regionale, su 8 mila campioni di specie ittiche siciliane. “Non creiamo allarmismi dico però gli esperti –  è sufficiente seguire alcune regole, sia nei ristoranti che a casa”.

Ma quali sono i rischi cui si va incontro mangiando pesce crudo, carpacci, alici marinate o salmone affumicato? Quello che non tutti gli appassionati sanno è che anche il pesce ha dei parassiti, che possono essere trasmessi all’uomo con estrema facilità se non vengono osservate alcune norme. Il più pericoloso tra questi organismi si chiama Anisakis, un parassita ospitato nelle viscere e nei muscoli di numerose specie marine. A studiare gli effetti che le larve dell’Anisakis possono provocare nell’uomo è il Centro di referenza nazionale per le Anisakiasi (C.re.n.a), che ha sede all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia. Dalle analisi di circa 8 mila campioni, provenienti da tutte le province siciliane, è emerso che il pesce più infestato da queste larve è la spatola, seguito da suro, sgombro, merluzzo, scorfano e alici.

Quali conseguenze comporta ingerire il pesce contaminato? A costituire una minaccia per l’uomo sono le larve dell’Anisakis, quando questi tipi di pesce vengono consumati crudi o poco cotti. Le conseguenze sono spiacevoli: dolori addominali, nausea, disturbi intestinali, a volte febbre, tutti i sintomi di una zoonosi conosciuta con il nome di Anisakiasi, ai quali possono associarsi manifestazioni di orticaria-angioedema, nota come “Anikasiasi gastro-allergica”. Se nelle forme meno gravi può essere sufficiente una terapia sintomatica, nella maggioranza dei casi si rende necessario un intervento chirurgico per la rimozione delle larve.

Come eliminare il rischio di mangiare il pesce crudo senza questo parassita? Il metodo più efficace è la cottura superiore ai 60 gradi centigradi per almeno un minuto fino al cuore del prodotto. Nel caso di pesce destinato a essere consumato crudo, i ristoranti, i sushi-bar devono avere l’abbattitore termico (strumento in grado di abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti), utile per portare il pesce a -20 gradi per almeno 24 ore. Nel caso, invece, di consumo domestico, per evitare l’Anisakiasi si deve congelare il pesce in un freezer (contrassegnato con tre o più stelle) a temperature ancora più basse (-17 gradi) per almeno 96 ore.
 
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